Kváskový (kvašený) či kynutý chléb?

Většinou používáme tato slova ve spojitosti s chlebem a pečivem, aniž bychom si uvědomili jejich pravý význam v domnění, že značí totéž. Ale neznačí. Mají své pevné místo v potravinářských technologiích, kde se zaměňovat nedají. Ovšem co se týče chleba stává se to běžně. Přitom je v obou procesech velký rozdíl.

Nevíme, kdy se objevily ve světě našich prapředků kvasnice, kultivované a pěstované kvasinky hlavně rodu Saccharomyces. Kdo by nevěděl, o čem je řeč, tak o obyčejném droždí. Čerstvé droždí je masa živých kvasinkových kultur , která má řadu vysoce kvalitních živin, potřebných pro růst a vývoj organismus. Vždyť se z nich dokonce vyrábí i starý dobrý Pangamin, preparát který je předchůdcem všech přípravků pro kulturisty a vzpěrače, což se vzpírají zdravému rozumu. Nebyly tehdy žádné svaly v prášku, jen pangamin, obohacené pivní kvasinky, plné kvalitních proteinů, vitamínů a enzymů. Předepisovali se slabým, nemocným, akné, chudokrevnost atp.

Kynutý chléb a kvasnice

Ale kvasnice nacházely využití hlavně v pekařství a cukrářství. Jejich výhodou bylo, že těsto rychle a pohodlně vykyselo a za nějakou hodinku mohl chlebíček do pece . Co se ale stalo? Za prvé, v cestě zůstalo mnoho živých kvasnic, přece jen cizorodých organismů pro člověka. Existují sice extrémně vzácné, ale přece těžké poruchy imunity, kdy i běžné kvasnice mohou způsobit člověku jako cizorodý organismus, těžké onemocnění . Ale nás zajímá hlavně jejich potravinářský aspekt.

Přidáním kvasnic do základu těsta se stane co? Nastane jeho kynutí nakypření, zvětšování objemu s únikem bublinek plynu. Aktivace kvasnic rozběhla ve směsi mouky, mléka či vody a jiných ingrediencí tzn. alkoholové kvašení za vzniku plynu kysličníku uhličitého a malého množství alkoholu, který rychle vyprchá a napomáhá „vzdouvání“ se těsta, které může i utéct z mísy. Masa je nakynutá, vhodná do trouby. Základní živiny těsta – mouka a cukr podlehly jen minimálnímu technologickému procesu. Část z nich se změnila na plyn kypřicí těsto, trochu vody a trochu etanolu, který pečením okamžitě vyprchá. Kvasnice jsou v tomto případě jen kypřicím prostředkem, podobně jako soda bikarbonu, či uhličitan amonný, prášek do pečiva, které rovněž vytvářejí kypřicí plyn . Kvasnice však přetrvávají iv upečeném výrobku, alespoň nějaký čas, než je čerstvý. Proč asi mnoho lidí z čerstvě upečeného kynutého pokrmu nafukuje? Protože kvasinky z kvasnic pokračují ve svém díle a navíc, čerstvě upečený výrobek ještě obsahuje část plynu, který kynutím a pečením nestihl uniknout. Přežívající živé kvasinky z pečiva narušují rovnováhu střevní mikroflóry a to samo o sobě může způsobit problémy . Je zcela jasné, že bez použití kypřicích prostředků by ani náhodou nebylo možné upéct tolik chleba a pečiva, aby se nasytil lid a jiná alternativa pro průmyslovou pekárenskou výrobu by byla hodně složitá. Nuže ale je třeba říci, že na zdraví nám tyto výrobky nepřidávají. Proč?

Inu, za prvé i proto, že stále více prosakují na veřejnost zprávy o tom, že velkokapacitní pekárny používají ke kypření těsta zvláštní kypřidla, mající daleko od poctivých kvasnic. Důvodem jsou nízké náklady. Základ zdravějšího – kvašeného chleba je však někde jinde.

Kváskový (kvašený) chléb

Zcela jinak totiž probíhá proces kvašení těsta, který praktikovaly naše staré matery ještě někdy v polovině 20. století a ještě z 5000 let předtím. Proces kvašení těsta, jako příprava na pečení probíhá hlavně mnohem déle, zhruba kolem 24 hodin. Jako startér kvašení se totiž nepoužívají kvasnice, ale jednoduchý kvásek z mouky a vody . Na ten měly naše staré matery různé finty a grify, neboť jeho příprava je trošku složitější. Z mouky a vody vznikne zakvašená kašovitá hmota, na jejímž vzniku však mají kvasinky jen minimální podíl. Hlavním původcem kvašení, jinak i fermentace jsou tzn. bakterie mléčného kvašení – laktobacily a bifidobakterie a některé méně časté mikroorganismy. Všechny však pocházejí z přirozeného prostředí, nic se tam uměle nepřidává a proto proces tvorby kvásku trvá poměrně dlouho . Recepty na výrobu kvásku naleznete na internetu, pokud nemáte doma babičku, která si to ještě pamatuje. Jen pro zajímavost - docela běžným způsobem bylo například. opláchnutí nádoby, ve které kvasilo těsto – nejčastěji na dřevěné díže nebo vydlabaného korýtka, trochou teplé vody a přidání za hrst mouky. Tato masa v pokojové teplotě vydržela i týden a změnila se ve velmi kvalitní kvásek.

Výhody kváskového chleba

To nejdůležitější však teprve přijde. Během kvašení – fermentace těsta vznikají v něm procesy, které postihují všechny složky chlebového základu – mouky. Dlouhodobá fermentace těsta trvající několik desítek hodin, zasáhne do struktury sacharidů, vlákniny, ale i bílkovin. Vytvoří se v něm trochu kyseliny mléčné, která ochrání bakterie mléčného kvašení před tepelným šokem, což příznivě ovlivní vaši mikroflóru ve střevě . Částečně se fermentuje vláknina (samozřejmě z celozrnné mouky), čímž se stává snáze stravitelnou. Zkrátka, během kvašení těsta začínají v něm procesy, které by kvasnicemi nebo jiným kypřidlem nenastartovaly. Výsledkem je, že složené a tím pádem těžší stravitelné živiny, jako bílkoviny, vláknina a částečně i tuky se dostávají do našeho zažívání již částečně natrávené a jsou proto mnohem snáze stravitelné.

Kromě toho, kyselina mléčná ochrání správně uskladněný produkt (v placeném hadříku) před plísněmi a lze jej konzumovat týden i více. To je zřejmě tajemství starosvětských chlebů, které vydržely i tři týdny (pokud se nesnědly) a stále byly chutné.

Výroba kváskového chleba je sice náročnější na přípravu, ale výsledek vašemu zdraví velmi prospěje . Kromě hrubě mleté žitné mouky, která je pro jeho přípravu nejvhodnější, lze do něj přidávat ještě různá jiná semínka a oříšky. lněné semeno, vlašské ořechy, sezam, slunečnici a podobně.

Věříme, že konzumentů bude stále více. Je to totiž jeden z více návratů ke stravě našich předků, která je chránila před různými neduhy. Například před celiakií.